Родился 6 июля 1888 года в армянском селе Топти Нахичеванского района Ростова-на-Дону. Среднее образование он получил в родном Нахичеване, затем поступил на юридический факультет Ярославского университета.
По внешнему совместительству одновременно окончил также исторический факультет Московского университета. В 1913 году вернулся в Ростов-на-Дону и занялся юридической и журналистской практикой.
После установления советской власти в Армении поселился на постоянное жительство в Ереване. В 1920-1924 гг., занимая должность первого заместителя наркома юстиции АССР, Г.Чубарян руководил разработкой, кодификацией и изданием важнейших законодательных актов республики, в частности, первой Конституции 1922 года, Уголовно-процессуального и Земельного кодексов, Судебного кодекса, других законодательных актов, указов и декретов, лично разрабатывая целый ряд законопроектов.
В 1920 году Г. Чубарян был приглашен в ЕГУ и читал лекции до 1937 года. Он подвергся репрессиям и преследованиям, был сослан, затем оправдан и продолжил работу в ЕГУ. В 1957-1962 гг. вел курсы государственного права, советского права, советской конституции, уголовного процесса, уголовного права, ораторского искусства.
Г. Чубарян внёс большой вклад в создание армянской юридической научной терминологии. Он был хорошо знаком с философской и общественно-политической мыслью, а также с историей армянского народа, историей литературы и искусства. Его перу принадлежит ряд трудов и объёмных научных статей, которые в 1910-1930 годах были опубликованы в армянской периодической печати.
В 1961 году Г. Чубаряну было присвоено звание заслуженного деятеля науки АССР.
Скончался 6 сентября 1962 года в Ереване.
Бронзовый бюст Г. Чубаряна в фойе центрального корпуса ЕГУ символизирует роль выдающегося ученого-педагога в становлении университета и развитии университетской науки и образования.
